CHEFS DE LA GLOBALIZACIÓN

María Forcada



El mundo se mueve al ritmo que marca la globalización y en gastronomía esto no iba a ser diferente. La moda del producto local y KM 0 está volviendo a diluirse a favor de los lazos internacionales que provocan los congresos gastronómicos y, sobre todo, los chefs que traen un Jet Lag constante y viajan de un lado al otro del mundo absorbiendo influencias y dejando en herencia lo que de su país trasladan. Esto, sumado a un mundo tecnológico que avanza más rápido de lo que podemos asimilar, provoca que la gastronomía ya no tenga límites. Restaurantes diseñados con exposición virtual como Sublimotion Ibiza de Paco Roncero o Ultraviolet de Paul Pairet en Shanghai, y chefs convertidos en influencers a través de las redes sociales son la realidad de hoy. El resultado es que muchos cocineros se han convertido en master chefs de la cocina de fusión, fruto de una globalización imparable.

The world moves at the pace marked by globalization and it’s no different for gastronomy. The fad of local products is giving way to the international ties brought on by gastronomic congresses and, above all, by the chefs that bring influences obtained in their trips from one side of the world to the other. This, added to a technological world that advances faster than we can assimilate, results in that gastronomy no longer has limits. Restaurants designed as virtual exhibitions such as Paco Roncero’s Sublimotion in Ibiza or Paul Pairet's Ultraviolet in Shanghai, and chefs becoming influencers via social networks are todays reality. The result is that many chefs have become master chefs of fusion cuisine, as a result of unstoppable globalization.



JAMES BERCKEMEYER ANDERSON. FUSIÓN ASIÁTICO-PERUANA.
(La Ladrillera en Cieneguilla & Restaurante Cosme, Lima. Perú)

Su fuerte son las cocinas nikkei (japo-peruana) y chifa (chino-peruana). James fue invitado recientemente por la ONU para cocinar por los 70 años de la fundación de las Naciones Unidas. Realizó una cena de gala para 400 personas trasladando más de 200 kg de insumos autóctonos desde Perú. La cena contó con la presencia del embajador Ban Ki-Moon. Elaboraciones como el Crudo de salmón, papa, ciboulette, hongo y limón o el Pato con loche, chicha de jora, cerveza y arroz se presentan en su menú.

JAMES BERCKEMEYER ANDERSON. ASIAN-PERUVIAN FUSION.
(The Ladrillera in Cieneguilla and Cosme Restaurant in Lima, Peru)

His strength is the Nikkei (japanes-peruvian) and Chifa (chinese-peruvian) styles. James was recently invited to cook for the 70th anniversary of the United Nations Assembly. He held a gala dinner for 400 people in which he used more than 200 kg of indigenous food from Peru. Among the attendees was ambassador Ban Ki-Moon. The menu included dishes of salmon, potato, chives, mushroom and lemon or duck with loche, chicha de jora, beer and rice.


 



RICARDO SANZ. SABORES NIPONES CON AIRES DE ESPAÑA.
Restaurante Kabuki. Cuatro estrellas Michelín (repartidas entre Kabuki Wellington, Kabuki, Abama Kabuki y Kabuki Raw)

Ricardo Sanz es el chef `honoris causa’ de la cocina japonesa en Europa. Su filosofía se basa en sumar sabores mediterráneos a la técnica nipona, respetando siempre la tradición y aportando su particular sencillez y elegancia a los platos. Clásicos de su cocina son el Sushi de huevo de codorniz con trufa, el Sashimi de toro con pan tumaca o el Pescado blanco con papa negra canaria y mojo verde.

RICARDO SANZ. JAPANESE FLAVORS WITH TASTES OF SPAIN.
Four Michelin stars (distributed between Kabuki Wellington, Kabuki, Abama Kabuki and Kabuki Raw)

Ricardo Sanz is Europe’s `honoris causa' chef of Japanese cuisine. His philosophy is based on adding Mediterranean flavors to the Japanese technique, always respecting the tradition and contributing his particular simplicity and elegance to the dishes. Classics of his cuisine include the quail egg sushi with truffle, the bull sashimi with tumaca bread or the white fish with Canary Island black potato and green mojo.



TOMÁS KALIKA. NUEVA COCINA JUDÍA EN BUENOS AIRES.
Latam Chef's Choice Award (Mishiguene. Buenos Aires, Argentina)

El chef Tomás Kalika fue nominado Chef's Choice Award por el jurado The World's 50 Best Restaurants. Su estilo de cocina es emplear la memoria emotiva como ingrediente principal rescatando la herencia de recetas de cocina judía en el mundo, con sabores potentes y energéticos que nos recuerdan la esencia italo-argentina. Recetas como el Guiso de remolachas ruso-polaco, Cordero marroquí, Alcachofas fritas de Roma, Jachnun del Yemen, emocionan el recuerdo.

TOMÁS KALIKA.NEW JEWISH CUISINE IN BUENOS AIRES.
Latam Chef's Choice Award (Mishiguene.Buenos Aires, Argentina)

Chef Tomás Kalika was nominated Chef's Choice Award by the jury of The World's 50 Best Restaurants. His cooking style uses emotional memory as the main ingredient while rescuing the heritage of worldwide Jewish cuisine recipes. With powerful and energetic flavors that remind us of the Italo-Argentine essence. Recipes such as Russian-Polish beet stew, Moroccan lamb, fried artichokes from Rome or Jachnun from Yemen, excite our memory.






ROBERTO RUÍZ. UN LAZO CULINARIO ENTRE MÉXICO Y ESPAÑA.
1 estrella Michelin y 2 soles Repsol (Punto MX en Madrid)

El chef Roberto Ruiz apostó por un concepto culinario mexicano fusionado con materia prima española para ofrecer una cocina única. Esta iniciativa le convirtió en el primer chef mexicano en obtener una estrella de la Guía Roja en Europa con un restaurante de cocina mexicana. Sus recetas emblemáticas son: Mole negro con pichón y plátano macho. Salpicón de res con encurtidos. Carabinero con chile guajillo con caldillo y su coral. Ceviche negro de langostinos con cenizas de chile jalapeño y serrano.

ROBERTO RUÍZ. A CULINARY BOND BETWEEN MEXICO AND SPAIN.
1 Michelin star and 2 Repsol soles (Punto MX in Madrid)

Chef Roberto Ruiz opted for a Mexican culinary concept fused with Spanish ingredients to offer a unique cuisine. This initiative made him the first Mexican chef to obtain a Michelin star with a Mexican restaurant. Its emblematic recipes include: Black mole with pigeon and male banana. Salpicón de res with pickles. Carabinero with guajillo chile with caldillo and its coral. Black prawn ceviche with jalapeño ashes and serrano ham.


 



ATSUMI SOTA. COCINA FRANCOASIÁTICA EN EL MEJOR BISTRÓ DE FRANCIA
(Clown Bar en París)

El chef que convirtió el parisino Clown Bar en un destino obligatorio nació en Tokio y se caracteriza por fusionar la técnica francesa con la simplicidad japonesa. Desde que en 2014 se convirtiera en el alma de Clown Bar en París, este fue identificado como el mejor Bistro en Francia. En 2018 Atsumi se independiza, inaugurando un nuevo templo gastronómico en la Ciudad de la Luz: Maison. Los platos que le han hecho famoso son: Beignets de sardina y un delicado pastel Pithivier relleno de pato, foie gras, yuzu y dátiles. Sesos de ternera marinados en vinagreta. Crocantes crujientes con Comté, nuez y uni. Tostada francesa con tinta de calamar, lentejas y yema de huevo.


ATSUMI SOTA. FRENCH-ASIAN CUISINE IN THE BEST BISTRO IN FRANCE
(Clown Bar in Paris)

The chef that turned the Parisian Clown Bar into a mandatory destination was born in Tokyo and is known for fusing French technique with Japanese simplicity. Since 2014 when he became the soul of ClownBar in Paris, it became the best Bistro in France. In 2018 Atsumi becomes independent, inaugurating a new gastronomic temple in the City of the Light: Maison. The dishes that have made him famous are: Sardine Beignets and a delicate Pithivier pie filled with duck, foie gras, yuzu and dates. Veal brains marinated in vinaigrette. Crunchy crocants with Comté, walnut and uni and French toast with squid ink, lentils and egg yolk.






CLAUDETTE Z. WILKINS. COCINA ALTA CALIFORNIA
(El Jardín, San Diego)

Es parte de un contexto fronterizo que la hizo vivir entre México y los Estados Unidos, exactamente en la frontera de Tijuana y San Diego. Claudette Zepeda comenzó su carrera culinaria a los 17 años. Claudette Zepeda Wilkins, Rick Bayless, Ray García, Trey Foshee y Ned Elliot, crearon el movimiento Alta California, cocina de herencia mexicana con influencias de California. Participó en Top Chef México 2017 y en Top Chef Colorado 2018 en los Estados Unidos. Entre sus recetas resaltan el Curado de lubina en salsa verde y puré de chiles o el Surf and Turf de gambas y carne seca con carne seca crujiente, chapulines, recado y aguacate.

CLAUDETTE Z. WILKINS. ALTA CALIFORNIA KITCHEN
( The Garden, San Diego)

A border context that made her live between Mexico and the United States, right on the border of Tijuana and San Diego. At 17, Claudette Zepeda began her culinary career. Along with Rick Bayless, Ray Garcia, Trey Foshee and Ned Elliot, Claudette Zepeda Wilkins created the Alta California movement, with Mexican heritage cuisine and California influences. She participated in Top Chef Mexico 2017 and in Top Chef Colorado 2018 in the United States. Among her recipes highlights are the cured sea bass in green sauce and mashed chilies, the Surf and Turf of prawns and dried meat with crunchy dry meat, grasshoppers, recado and avocado.


 



CARLOS ZAMORA, DONDE LOS SABORES MEXICANOS ALCANZAN EL CARIBE
(La Marea, Riviera Maya)

Dentro del hotel Viceroy en Riviera Maya llama la atención el chef Carlos Zamora. En su restaurante La Marea encontramos un menú diseñado en base al producto y fondos de elaboración sublime, condimentos complejos y potencia de sabores donde el mar toma protagonismo. Carlos apuesta por fusiones caribeñas como la sopa de mariscos y coco que, servida en el propio coco, es una explosión de sabor sobresaliente. También el risotto de huitlacoche es sorprendente, sabroso e inolvidable, un guiño a la cocina italiana empleando uno de los ingredientes mexicanos más emblemáticos, el hongo del maíz.


CARLOS ZAMORA, WHERE THE MEXICAN FLAVORS REACH THE CARIBBEAN
(La Marea, Mayan Riviera)

Inside the hotel Viceroy in Riviera Maya the chef Carlos Zamora stands out. In his restaurant La Marea we found a menu designed and based on the product of sublime elaboration, complex condiments and the power of flavors where the sea takes center stage. Carlos bet on Caribbean fusion, like a seafood soup and coconut that, served in the coconut itself, is an explosion of flavor. Also the huitlacoche risotto is surprising, tasty and unforgettable, a nod to Italian cuisine using one of the Mexico's most emblematic ingredient, the corn fungus.






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